Astuces gagnantes de chefs

La Une

Madame Chasse-Taches nous revient avec ses trucs culinaires pour réussir vos viandes, abats et sauces. À nous d’en profiter.

• Peu importe la recette choisie pour la cuisson d’un rôti de bœuf, laissez reposer la pièce cuite environ 10 minutes à la température de la pièce ou sur la porte ouverte de votre four avant de découper. Retirez le rôti de la casserole, recouvrez-le entièrement d’un papier d’aluminium. Pendant ce temps, mélangez le jus de cuisson à une boîte de consommé de bœuf pour préparer rapidement la sauce d’accompagnement.
• Riches en vitamines, en fer et économiques, les rognons sont souvent boudés. Pour apprécier les rognons, il faut savoir comment se débarrasser de l’odeur caractéristique de cet abat. Quelques heures avant la préparation, dégraissez les rognons, enlevez tous les vaisseaux urinaires et coupez en morceaux. Couvrez-les d’eau froide et ajoutez un filet de vinaigre à l’eau de trempage. Réfrigérez quelques heures pour nettoyer les rognons et éliminer l’odeur. Rincez, égouttez et épongez bien les rognons avec un linge à vaisselle propre avant de procéder à la cuisson.
• Faire tremper le foie de veau dans un peu de lait le rendra plus moelleux et l’enfariner avant la cuisson créera une croûte croustillante. Pour une sauce express, déglacez le poêlon avec du vinaigre balsamique ou un vinaigre aux petits fruits (framboises, cassis, etc.).
• Lorsque vous avez à monter une sauce au beurre, placez les cubes de beurre au congélateur quelques heures avant de préparer la sauce. Réussite garantie puisque le beurre doit être très froid lors du mélange.
• Pour accompagner un poisson, préparez une sauce tartare express en mélangeant une petite quantité de relish sucrée et un œuf dur émietté à quelques cuillerées de mayonnaise. Ajoutez une petite touche de moutarde de Dijon pour relever le goût. Une pincée de persil, d’aneth ou de fenouil complète le tout.
• Le secret d’une bonne béchamel est bien simple. Exactement la même quantité de beurre et de farine dans une casserole au fond épais, l’ajout de lait jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse et bien sûr un peu de muscade râpée. Si la béchamel présente quelques grumeaux, un mélangeur à main réglera le problème en quelques secondes.

Source : Louise Robitaille, Le Journal de Montréal, 26 août 2023, cahier CASA, p21

240^e jour de l’année

Lundi, 28 août 2023

En mémoire de…

ROGER GUIGÈRE 1944-2022 – Bruiteur, humoriste, comédien, marionnettiste et animateur connu principalement pour son rôle de Monsieur Tranquille, dans la série pour enfants Patof voyage.

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Pensée et citation du jour

On ne va jamais si loin que lorsque l’on ne sait pas où l’on va.

Rivarol

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Ça s’est passé un 28 août…

(1870) Pose de la première pierre de la cathédrale Marie Reine du monde de Montréal. Dès 1854, Mgr Bourget acquiert un terrain dans l’ouest de la ville pour y construire une cathédrale nouvelle. En 1856, à Rome, il décide que la future cathédrale sera une copie réduite de Saint-Pierre de Rome, pour symboliser l’attachement de l’Église canadienne au Saint-Siège. Ce n’est qu’en 1870 que sera posée la première pierre de la cathédrale actuelle, sur le boulevard René-Lévesque entre les rues Mansfield et de la Cathédrale.

(1963) Une gigantesque marche (200 000 personnes) pour la défense des droits civils ayant commencé dans le Sud s’achève à Washington, dans le District de Columbia. Martin Luther King y livre son célèbre discours sur son rêve de paix.

(1981) Annonce aux États-Unis d’une forte recrudescence de pneumocystose et de sarcome de Kaposi dans la population homosexuelle mâle. Bientôt, ces symptômes seront reconnus comme un problème du système immunitaire, appelé plus tard SIDA.

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Merci de votre fidélité. – Passez une excellente journée !