Un pan de notre histoire : Les mets traditionnels de nos tables festives

La Une

« …Que ça sent bon, dans nos vieilles maisons. » Ainsi chantait Muriel Millard. Il n’y avait rien de mieux que sentir la bonne bouffe de nos grand-mères dans le temps des Fêtes et même toute l’année quand on se réunissaient.

Dans son cahier weekend du 30 décembre dernier, Le Journal de Montréal publiait l’histoire de ces mets traditionnels. Pour vous faire saliver et vous remémorer ce merveilleux temps, pour les plus vieux, je veux vous partager aujourd’hui cette histoire.

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Quand on évoque la table du temps des Fêtes, une foule d’odeurs, de saveurs et d’images surgissent aussitôt. Pour les Québécois d’origine canadienne-française, les pâtés à la viande, la dinde rôtie, la tourtière et les desserts spéciaux signalent que Noël est bien là !

Sans compter que, dans bien des foyers, il s’agit du seul moment de l’année où l’on ressort la vieille soupière familiale ou le plateau d’argenterie. Offrons-nous un petit tour d’horizon du répertoire culinaire de nos tables de fin d’année.

LE TEMPS D’UNE DINDE

Dans la vallée du Saint-Laurent, la volaille rôtie est présente sur les tables des Fêtes depuis l’époque de la Nouvelle-France. Selon les époques et les régions, il s’agit d’un chapon gras, d’une dinde ou d’une oie. Il faudra attendre le 19^e siècle pour que la dinde se popularise dans nos assiettes.

John Lambert, qui visite le Canada de 1806 à 1808, précise qu’on y a mangé une variété domestiquée, « un oiseau très robuste qui va se jucher dans les arbres par les temps les plus rigoureux. »

Les élevages qui se développent dans certaines régions, notamment près de Montréal ainsi qu’à Valcartier, au Nord de Québec, permette la démocratisation de la dinde au tournant du 20^e siècle.

Puisque le rôtissage est une préparation culinaire qui implique davantage d’attention, il n’est pas très compatible avec la vie quotidienne et est donc réservé aux occasions spéciales.

L’édition de 1913 du Manuel de la ménagère propose cette alléchante recette de farce : « Mélangez bien ensemble 6 oignons hachés fin, un petit pain de 4 livres amolli à l’eau froide, 1 cuillerée à thé de sauge sèche, le foie de la dinde haché fin et frit au beurre, sel et poivre et un œuf entier. Ayez soin de presser le pain dans une serviette pour en exprimer l’eau. » La dinde conserve sa souveraineté sur nos tables des Fêtes tout au long du 20^e siècle… avec parfois d’étonnantes adaptations, par exemple en 1967 – modernité oblige – une cuisson intégrale su micro-ondes !

Le ragoût est un mets traditionnel apprécié qui permet de nourrir rapidement beaucoup de monde, Sa composition change au fil du temps, mais il s’agit d’un des plats les plus anciens que l’on trouve sur les tables québécoises.

On y met surtout de la viande, des oignons, des carottes et des herbes salées, puis, dès le 19^e siècle, la pomme de terre. Le ragoût évolue aussi en fonction des vagues migratoires : les recettes se sont progressivement enrichies d’apports britanniques, italiens, caribéens…

GRANDEUR ET MISÈRE DE L’ASPIC

Si vous avez vu le jour avant les années 1970, vous bous souvenez sans doute d’une préparation qui a connu ses heures de gloire dans la première moitié du 20^e siècle : l’aspic. Cette préparation en gelée était remarquablement populaire dans le temps des Fêtes. Tandis que les viandes et volailles trônent en reines sur les tables festives, l’illustration du Jell-O permettait de créer de surprenants aspics à base de fruits et de légumes.

Après une disparition quasi complète de notre répertoire culinaire, l’aspic refait actuellement surface. Qu’on aime ou pas, il faut reconnaître que ce type de présentation n’engendre pas la monotonie.

UN MOMENT DE PARTAGE

Souvent présentées en même temps au milieu sur la table, tous ces mets et aliments des Fêtes créent un effet d’abondance qui participe au plaisir des convives. Même les plats et les couverts spéciaux sont de la partie : après tout, il s’agit bien souvent du seul moment de l’année où l’on ressort la « belle » vaisselle hérités des générations précédentes.

Comment ne pas éprouver une douce nostalgie en contemplant la vieille soupière familiale où fume un ragoût ? Les pickles n’ont-ils pas meilleure allure dans le petit plat de verre taillé ? Et allons… il faut bien reconnaître que les carrés de sucre à la crème ne sont jamais aussi alléchants que lorsqu’ils sont présentés dans l’assiette d’argenterie de l’arrière-grand-mère.

Alors que nous sommes déjà bien engagés dans le 21^e siècle, la cuisine traditionnelle du temps des Fêtes se perpétue… en se réinventant : à côté des incontournables mets traditionnels canadien-français trônent désormais houmous, sushis ou baklavas. Le fait que le patrimoine culinaire québécois continue de s’enrichir permet de créer du lien, du partage… et de nouvelles traditions gourmandes des Fêtes, pour le plus grand plaisir de nos papilles.

CORNICHONS ET AUTRES MARINADES

Bien sûr, on ne manquera pas d’ajouter sur la table des Fêtes quelques marinades, de préférence maison et préparées avec soin dans les mois précédents, afin d »offrir un contrepoids acidulé à la richesse des sauces et viandes. Depuis quand ces petits ajouts croquants sont-ils appréciés au Québec ?

En fait, la présence du vinaigre s’est accentuée à partir du 18^e siècle avec l’arrivée de la population d’origine britannique. Les ménagères prennent alors l’habitude de faire blanchir et « confire » les betteraves, concombres, petits oignons, tomates, etc. La qualité des marinades démontre le savoir-faire de la cuisinière ! Les ketchups et chutneys, incluant la sauce aux canneberges, entrent aussi dans cette catégorie.

PÂTÉS À LA VIANDE OU TOURTIÈRE ?

Parlant de mets « riches », impossible de passer sous silence l’inévitable pâté à la viande et sa variante royale : la tourtière. Traditionnellement, sœurs, tantes et cousines se réunissaient pour préparer une quantité massive de pâtés. Il suffisait ensuite de mettre au four la quantité voulue pour accommoder la visite – même celle qui arrive sans s’annoncer.

Ce plat emblématique du Saguenay-Lac-Saint-Jean, qui apparaît sous un nom différent dans certaines régions ou qui sert de prête-nom au pâté à la viande dans d’autres régions, continue effectivement de faire débat. En effet, ni les archives, ni les rares livres de recettes publiés au Québec avant les années 1900 bne permettent d’en retracer l’histoire de manière certaine !

Constituée d’une abaisse et d’un couvercle de pâte entre lesquels se trouve une savoureuse préparation à base de diverses viandes, la tourtière tirerait son nom du récipient qui servait autrefois à cuire une tarte (tourte)… et qui aurait fini par désigner le mets lui-même.

EN GUISE DE DESSERT

Pendant les fêtes, les « becs sucrés » ne sont pas en reste. Aux tartes et tartelettes de petits fruits, beignes préparés en friture ouverte, carrés de sucre à la crème, desserts au sirop et autres « pets de sœur », se sont ajoutés au cours du 20^e siècle le fudge au chocolat, les carrés aux Rice Crispies, les barres Nanaimo et autres nouveautés, qui sont progressivement devenus des classiques !

Les gens qui préfèrent une touche sucrés dans leur tasse ou leur verre peuvent conclure un plantureux repas des Fêtes avec un café irlandais, un egg-nog ou toute autre variante alcoolisée. Très en vogue dans les années 1950 et 1960, ces boissons int refait surface depuis une quinzaine d’années, à la faveur de l’essor des microdistilleries québécoises.

On peut maintenant se prévaloir d’un vaste choix de crèmes, liqueurs et autres alcools aux arômes bien de chez nous !

Source : Catherine Ferland, historienne.

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3e jour de l’année

Mercredi, 3 janvier 2024

Une année de plus sur le chemin de la vie pour…

Édith Geoffrion

Bon anniversaire !

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On jase là…

Est-ce si compliqué pour vous de bien retourner les paniers d’épicerie dans leur enclos extérieur, en prenant soin de bien les insérer un dans l’autre ? Au lieu de contenir une bonne cinquantaine de paniers, votre façon de les garrocher tout croche les entremêlent au point de se retrouver dans l’aire de circulation. Après tout ils sont bien placés lorsque vous entrer dans le magasin alors… Une simple question de faire sa part et d’apprécier que le commerçant nous les fournisse.

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Une autre entreprise qui ne respecte pas la langue d’affichage au Québec…

ANYTIME FITNESS

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Pensée et citation du jour…

Dieu a dit: « Il faut partager ». Les riches auront la nourriture, les pauvres de l’appétit.

Coluche

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Ça s’est passé un 3 janvier…

(1957) Une nouvelle génération de montres est présentée à Lancaster en Pennsylvanie par la firme Hamilton. Son mécanisme électrique lui permet de fonctionner sans avoir besoin d’être remontée. Le succès est immédiat. dix ans de recherches auront été nécessaires à la compagnie Hamilton pour la mettre au point. Mais à la fin des années 60, le fabricant ne résistera pas à la concurrence des montres électroniques.

(1964) Le révérend Martin Luther King Jr était un pasteur baptiste et un militant afro-américain pour les droits civiques. Il a organisé et dirigé des marches pour le droit de vote, la déségrégation, l’emploi des minorités, et d’autres droits civiques élémentaires pour les noirs américains (afro-américains). La plupart de ces droits ont été promus par la loi américaine « Civil Rights Act » et le « Voting Rights Act ». Sa détermination, son éloquence, son charisme servirent à combattre l’injustice dont la population afro-américaine était victime.

(1979) En vertu de la Charte de la langue française (Loi 101), le gouvernement du Parti québécois fait adopter de nouvelles mesures visant à renforcer la place du français en milieu de travail. Le certificat temporaire de francisation devient obligatoire pour la plupart des entreprises faisant affaire au Québec et comptant 50 employés ou plus. Plusieurs entreprises sont passibles d’amendes allant de 100 $ à 2000 $ par jour d’infraction.

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