Le caviar : définition et variétés

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Est-ce que vous connaissez le caviar ? Ce sont des œufs d’esturgeon salés, servis en hors-d’œuvre. J’ai goûté à ces petits œufs sur canapés, il y a plusieurs années lors d’une réception de mariage et j’ai été agréablement surpris. Très estimé et aussi très onéreux, le texte qui suit vous les fait découvrir.

Peu de plats sont aussi immédiatement associés au luxe et à l’indulgence que le caviar. La réputation du caviar seul peut rendre ces œufs délicieux et délicat un peu intimidant pour un novice, mais ne vous laissez pas impressionner.

Avec un peu de connaissances, vous pouvez identifier les différents types de caviar et reconnaître leurs caractéristiques.

QU’EST-CE QUE LE CAVIAR ?

La plupart des gens, même ceux qui n’ont aucune relation avec l’industrie de l’hôtellerie, reconnaissent que le caviar se réfère aux œufs de poisson. Bien que cela soit partiellement correct, ceci n’est pas tout-à-fait exact. Le caviar n’est pas seulement un œuf de poisson. Le vrai caviar est composé d’œufs d’esturgeon légèrement salés ou saumurés.

Il existe quatre types de caviar : Almas, Beluga, osciètre et Sévruga. Ils varient en taille, couleur et saveur. Ces différences, ainsi que la disponibilité de chaque type individuel, jouent un rôle dans la détermination du coût et de la valeur de chaque caviar.

CAVIAR D’ALMAS

En russe, Almas veut dire Diamant. Almas est le type de caviar le plus cher et le plus exclusif. Le caviar d’Almas était apprécié comme une délicatesse par les Grecs antiques qui l’ont importé de la région maintenant connue sous le nom de Crimée dans le sud de l’Ukraine. Selon le livre Guinness des records du monde, le caviar d’Almas est régulièrement vendu pour 34 500 U$ par kilogramme, ce qui en fait la nourriture la plus chère au monde.

Qu’est-ce qui rend le caviar d’Almas si coûteux ? Il y a quelques facteurs. Le caviar d’Almas provient exclusivement de l’esturgeon de béluga albinos qui a plus de 100 ans. Alors que de nombreux esturgeons vivent à plus de 100 ans, les esturgeons de béluga albinos sont assez rares, vivant surtout du côté iranien de la mer Caspienne.

Les œufs eux-mêmes sont blancs et lisses. Le caviar des esturgeons de plus de 100 ans a une texture plus spongieuse que le caviar des poissons plus jeunes. Le profil nuancé de saveur du caviar d’Almas est réalisé grâce à un salé délicat qui dessine le goût noisette distinctif du caviar, mais crémeux.

CAVIAR BELUGA

Comme pour les Almas, le caviar de béluga provient principalement d’esturgeons qui vivent dans la mer Caspienne. En tant que deuxième type de caviar le plus coûteux, le Caviar Beluga est peut-être ce que la plupart des gens envisagent lorsqu’ils pensent au caviar. Bien que plus fréquente que le caviar d’Almas, le caviar de béluga est encore relativement rare et était connu pour être réservé aux familles royales.

Le Caviar Beluga a les plus grands œufs individuels de tout le caviar. Chaque œuf peut être aussi grand qu’un petit pois et les gammes de couleur d’un argent pâle ou gris à une obscurité, d’encre noir. Sa saveur est d’un salé beurré équilibré. Il est mieux apprécié avec des accompagnements minimes, simples, tels que sur blinis ou toast, plutôt que toute autre accompagnement susceptible de distraire de la saveur délicate du caviar lui-même.

CAVIAR OSCIÈTRE

L’esturgeon osciètre est beaucoup plus petit que l’esturgeon Beluga. Originaire de la mer Caspienne, une grande partie de l’esturgeon osciètre produisant du caviar aujourd’hui sont cultivés pour assurer la poursuite de la production de caviar de haute qualité.

Les œufs d’osciètre sont plus petits que le grand caviar de béluga. Les saveurs du Caviar osciètre sont subtiles, avec un goût marin défini. Le caviar d’osciètre varie du brun profond à or. Les œufs de couleur plus légers sont des esturgeons plus âgés. Ils ont une saveur plus riche et une étiquette de prix plus élevé que ceux avec une teinte plus foncée.

CAVIAR SÉVRUGA

L’esturgeon Sévruga, aussi connu en anglais comme l’esturgeon étoilé, est originaire de la mer Égée, d’Azov, des mers noires et caspiennes.

L’esturgeon étoilé est l’esturgeon de caviar le plus répandu et il se reproduit aussi plus rapidement que le béluga ou l’esturgeon osciètre. En conséquence, Sévruga caviar est la variété de caviar la plus disponible et la moins coûteuse.

En tant que plus petit esturgeon produisant du caviar, l’esturgeon étoilé produit aussi les plus petits œufs. Les œufs eux-mêmes sont gris clair. Le profil de saveur comprend une note marine de premier plan, suivie par celle de noisette plus délicate et crémeuse.

Bien que rien ne puisse remplacer l’expérience de dégustation, nous espérons que ce petit guide vous aura rendu moins timide.

Source : Hospitality insights

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178^e jour de l’année

Lundi, 27 juin 2022

On célèbre aujourd’hui…

LA JOURNÉE CANADIENNE DU MULTICULTURALISME

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Une journée de plus sur le chemin de la vie pour…

Catherine Ansaldi Messina – Nicolas Léonard

Bon anniversaire !

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On jase là…

Bravo à l’Avalanche du Colorado à qui j’avais prédit une coupe Stanley. C’est chose faite depuis hier soir, alors qu’ils ont éliminé le Lightning de Tampa Bay en 6 parties. Ces derniers ont arrêté à 2, leurs dernières conquêtes consécutives. Bravo aux nouveaux champions, pour qui c’est la 3e consécration des grands honneurs; 1996-2001-2022.

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Pensée et citation du jour

Seule la réconciliation avec soi-même rend serein.

Jean-Michel Besnier

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Ça s’est passé un 27 juin…

(1981) Le marathonien, Terry Fox, né le 28 juillet 1958, meurt du cancer du poumon dans un hôpital de Vancouver. Terry commence son Marathon de l’Espoir à Terre-Neuve, dans la ville de Saint-Jean, le 12 avril 1980. Il traverse les provinces atlantiques du Canada, le Québec et l’Ontario à raison de 42 kilomètres par jour. Ce sera un exploit que les Canadiens n’oublieront jamais.

Mais le 1er septembre, après 143 jours et 5 373 kilomètres (3 339 milles) de course, Terry doit cesser de courir juste avant Thunder Bay, en Ontario, car le cancer est réapparu dans ses poumons. La nation entière est sous le choc et affligée. Il est décédé le 28 juin 1981 à l’âge de 22 ans.

(2005) Adoption d’une loi fédérale reconnaissant les mariages entre conjoints de même sexe. Les députés se prononcent à 158 votes contre 133 en faveur du projet de loi C-38. Lorsque le Sénat aura approuvé la loi et que celle-ci sera sanctionnée, le Canada deviendra le troisième pays, après la Belgique et les Pays-Bas, à reconnaître les mariages entre conjoints de même sexe.

(2009) La Presse met fin à son édition du dimanche, c’est ce qu’avait annoncé le 15 juin, Guy Crevier, président et éditeur de La Presse et président de Gesca, propriétaire du journal, après une rencontre avec les employés; la direction a indiqué que cette décision faisait partie d’un plan de réduction de la structure de coûts de La Presse; l’entreprise a annoncé qu’elle voulait réduire ses coûts de main-d’oeuvre de 13 millions de dollars supplémentaires par année, pour économiser un total de 26 millions annuellement.

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