La dégustation du vin

TOUT CE QUE VOUS DEVEZ SAVOIR

Nul besoin d’avoir suivi un cours en sommellerie pour déguster un vin dans les règles de l’art. La vue, l’odorat et le goût sont de précieux alliés quand il s’agit de le découvrir. La sommelière Jessica Harnois nous explique la marche à suivre pour tirer le meilleur parti de ce que l’on boit.

ON DÉGUSTE AVEC…

Les yeux

On observe la robe du vin, c’est-à-dire sa couleur, en tenant le verre à 45 degrés devant une surface blanche. « On regarde deux choses : son âge et sa puissance. Plus il est puissant en couleur, plus il devrait être puissant en bouche », révèle Jessica, qui suggère de jeter un œil au rebord du verre, là où le vin s’arrête.

« Avec l’âge, les blancs deviennent plus orangés sur le rebord, tandis que les rouges pâlissent. Si le vin ne décolore pas sur les bords, c’est qu’il est encore jeune. »

En observant la robe, on pense à des fruits qui sont de la même couleur, ce qui nous aidera à identifier les arômes. Poire, pomme verte, agrumes, mangue ou abricot pour les blancs; cerises, fruits rouges, mûre, cassis ou prune pour les rouges.

Le nez

Le moment est venu de mettre son nez dans le verre pour respirer les arômes du vin. « Plus un vin a d’arômes, plus on va les sentir, indique Jessica. Si ça sent le fruit et qu’il n’y a pas d’odeur boisée, on dira que le vin
a des arômes fruités, minéraux, herbacés ou floraux. » Le bois, pour sa part, confère des notes de cannelle et de clou de girofle au vin. « Si on sent le fruit, mais aussi d’autres sortes d’arômes, c’est qu’il y a eu du bois. Quand ça sent le grillé, on parle d’arômes boisés ou épicés. »

Ces vins aux odeurs plus marquées sont ceux qui portent les pastilles « Aromatique et rond », « Aromatique et charnu » et « Aromatique et souple » à la SAQ.

La bouche

À surveiller dès votre première gorgée : le sucre, l’acidité, l’amertume et les tanins. « On peut goûter l’amertume, comme quand on mange du chocolat noir. Si on a la bouche en cul-de-poule, c’est que le vin est sucré, et quand on grimace sur le côté des joues, c’est l’acidité », explique la sommelière.

Quant aux tanins, ils se révèlent par une certaine astringence. « Est-ce que la texture du vin en bouche est ronde et riche ou très asséchante ? La bouche permet de voir l’activité du vin. » On a encore le goût du vin en bouche cinq secondes après avoir pris une gorgée ? On dira alors qu’il a une finale persistante.

La température idéale

Notre spécialiste l’affirme d’emblée : le mousseux se déguste frais, c’est-à-dire entre 8°C et 10°C. « On le dépose ensuite dans un seau à champagne avec de la glace, de l’eau froide et du sel. » Quand elle sert des rouges et des blancs à ses convives, Jessica Harnois a recours à la règle du 20-20. « Je sors les blancs du frigo 20 minutes avant de les servir parce que je ne les veux pas trop froids, sans quoi ils ne goûteront rien. Quant aux rouges, je les mets 20 minutes au frais avant de les servir. »

On carafe ou on décante ?

Tout d’abord, il est utile de savoir que carafer un vin n’est pas la même chose que décanter. « On passe un vin en carafe
dans le but de l’aérer », mentionne Jessica. Inutile de carafer des vins fruités, qui ne se bonifieront pas au contact de l’air. « On carafe les vins qui ont une mention aromatique. Au contact de l’air, ils vont s’oxyder légèrement. L’idée, c’est d’assouplir la matière tanique. Le fait d’être au contact de l’air rend les tanins moins agressifs. »

Quant à la décantation, une opération délicate qui consiste à séparer le liquide des dépôts accumulés dans la bouteille, elle est réservée aux grands vins.

Reconnaître un vin bouchonné

C’est une molécule nommée TCA qui provoque cette odeur de bouchon si caractéristique. « Ça pique le vin et ça donne des arômes de moisi, de vieux fond de cave », affirme la sommelière, qui conseille de porter attention au bouchon pour déceler le problème. « Soit il est mouillé et se désagrège, soit il est complètement sec et s’égrène. Ce sont des avertissements visuels. »

Jessica conseille ensuite de sentir le bouchon pour en avoir le cœur net. « Si ça sent bon, que ça sent le vin, il n’y a pas de problème. Quand ça sent le vieux fond de cave moisi, le vin est souvent bouchonné. On le laisse alors dans la bouteille et on le retourne en magasin. »

LE BON VERRE

Les consommateurs ont l’embarras du choix en matière de verres à vin, mais seuls quatre modèles sont indispensables aux yeux de Jessica :

La flûte : Indissociable du mousseux, elle peut être remplacée par un verre à vin universel. « La flûte, c’est pour voir la présence des bulles. Le verre à vin, de son côté, maximise les arômes du nez. »

Le verre universel : « Tous les vins ayant une pastille fruitée peuvent être servis dans ce type de verre, parce qu’ils ne développeront pas d’autres arômes. Ce sont des vins en jeunesse : on veut les déguster comme ils sont. »

Le gros ballon : On y sert des vins aromatiques, mais dont l’intensité n’égale pas celle d’un cabernet sauvignon ou d’un shiraz. « C’est parfait pour les vins aromatiques, mais légers, comme un pinot noir qui aurait du boisé ou un bourgogne. »

Les verres à long cou : Ces grands verres sont conçus pour mettre en valeur les vins de la pastille « Aromatique et charnu ». « Le verre permet d’aérer le vin, mais les molécules restent dans le long cou. On peut donc servir le vin plus longtemps. »

LE SAVIEZ-VOUS ?

Il est inutile de mettre au cellier des vins fruités, dont les arômes n’évoluent pas avec les années. « Seuls les vins aromatiques peuvent vieillir et se bonifier, rappelle Jessica Harnois. Ils passent des arômes primaires de fruits aux arômes tertiaires de cuir et de sous-bois. Pour les autres, ça ne donne rien. »

L’épicurienne derrière la gamme de vins Bù réserve de belles surprises aux nombreux fans de ses bouteilles : trois nouveaux élixirs seront offerts en épicerie au cours de l’automne. Pour en savoir plus, on visite le site jessicaharnois.com.

Source : Marie-Josée Roy, cahier CASA, Journal de Montréal, 17 octobre 2020.

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