À la gloire des sardines

Vous aimez les sardines ? Moi, je les adore. Il y a plusieurs années, à mon travail, ma boîte de sardines accompagnée d’une douzaine de craquelins, constituait mon dîner quotidien. Quel régal ! C’est un poisson gras qui contient certains principes actifs ayant des effets intéressants sur la santé, le principal étant assurément son contenu en acides gras oméga-3.

Alors sans plus de préambule, je vous propose de faire plus ample connaissance avec se petit poisson aux grandes qualités.

SARDINE : Petit poisson sans tête qui vit dans l’huile… (définition humoristique, évidemment)

Sait-on que les sardines figurent parmi les plus anciens aliments de la planète et qu’elles sont répandues sur les cinq continents ? L’île de la Sardaigne – Sardinia – doit même son nom aux sardines !

La sardine est une alose de la famille des clupéidés, proche parente du hareng. Elle a le dos noir et vert, les flancs et le ventre blanc argenté. Elle mesure jusqu’à 25 centimètres de longueur et possède une unique nageoire caudale. Ses écailles sont très brillantes. On en trouve une quinzaine de variétés dans les grandes mers de la planète.

Les sardines vivent en bancs serrés. De mars à octobre, elles s’approchent des côtes pour pondre leurs œufs. Ce n’est pas une bonne idée car c’est à ce moment-là qu’on les pêche à l’aide de grands filets trainés par des navires sardiniers. On a cru longtemps, à tort, que la sardine accomplissait de véritables migrations; tout au plus se réfugie-t-elle, l’hiver, sur les grands fonds marins.

C’est pour faire davantage de profits qu’on met autant de sardines dans les boîtes. En effet, c’est l’huile qui coûte le plus cher, pas les sardines… Plus les sardines sont serrées, plus le profit est élevé !

La légende raconte que le Vieux-Port de Marseille fut un jour obstrué par une sardine géante. Cette histoire bien marseillaise a une explication toute naturelle, la « sardine » étant en l’occurrence un bateau de ce nom qui avait chaviré avant de franchir la passe. Il existe cependant de grosses sardines, les sardines de dérive, mais aucune n’est assez longue pour accomplir un exploit aussi extraordinaire.

Hé oui ! Pourquoi pas ? Un sandwich à la sardine ! Avec des tomates et des oignons, c’est délicieux et très nourrissant !

Les recettes de sardines se comptent par centaines, depuis la célèbre sardine grillée à la portugaise jusqu’aux salades fraîches et les timbales relevées d’ail et d’herbes. Mais moi, je préfère mes sardines à l’huile, naturelles, avec juste un tantinet de citron.

Malgré sa réputation de poisson gras, la sardine est conseillée pour tous. C’est le seul aliment en conserve qui peut être consommé sans modération par les enfants en bas âge notamment en raison de sa teneur importante en calcium et en vitamines A et D, dites de croissance.

Les peuples asiatiques sont friands des sardines, qu’ils consomment souvent séchées. Ci-contre, un séchoir de sardines en Chine.

« La vie est souvent comme une boîte de sardines : nous cherchons tous la clé. » Alan Bennett

La haute teneur en calcium des sardines s’explique par le fait qu’au cours de la stérilisation et durant tout le temps où les boîtes sont stockées, les arêtes se dissolvent et libèrent leur calcium. Le taux de calcium de la chair augmente alors sensiblement.

« De la baleine à la sardine et du poison rouge à l’anchois, en réalité chacun dîne d’un plus petit que soi… » Francis Blanche

Riche en sels minéraux, manganèse, phosphore, iode, fer et vitamines, la sardine est un aliment complet. De plus, l’huile dans laquelle elle baigne fait augmenter sa teneur en lipides, ce qui fait ainsi un aliment à haute valeur énergétique.

Des études ont démontré que la consommation de poissons riches en « bons gras », tels la sardine, le thon, le maquereau et le saumon, réduit considérablement le risque de maladies cardio-vasculaires.

Au-delà de ces aspects scientifiques, la sardine est un régal pour les gourmets, surtout lorsqu’elle est préparée dans le respect de l’art culinaire traditionnel, avec des huiles de qualité et des aromates. La chronique rapporte que César raffolait des sardines !

La durée de vie des sardines et d’environ 15 ans. La maturité sexuelle est atteinte à 2 ans. La reproduction a lieu en haute mer. Les alevins retournent près des côtes et y restent jusqu’au début de l’hiver. La sardine se tient au large, entre 10 et 50 mètres sous la surface de la mer.

Les sardines se nourrissent de plancton. Elles effectuent des migrations verticales entre la nuit et le jour, suivant exactement celles du plancton. En période de pleine lune cette migration est réduite par le risque d’exposition aux prédateurs qui peuvent profiter de la brillance des sardines…

La France est le plus grand producteur de sardines en conserve au monde, suivie par la Norvège, le Portugal, l’Espagne et le Canada au cinquième rang. Le Maroc, l’Algérie et la Tunisie suivent.

Alors ? Une petite salade de sardines, ça vous irait ? Bon appétit !